カマダ・フーズ・インターナショナル（アメリカ）

醤油の独特の美味しさは、「旨味」の成分はもちろん、「塩味」「甘味」「酸味」「苦味」の五原味のバランスによって作られています。大豆、小麦、塩、種麹、麹菌を原料とする醤油が、五原味の全てを含むほどの深みのある味を持っているのは、大豆と小麦に含まれる成分が、醸造期間中にさまざまな味や香りの成分に生まれ変わり、それらが作用し合うからです。こうして、調和の取れた味わいが生まれるのです。

「旨味」−　醤油の旨味は、大豆と小麦に含まれるたんぱく質が、麹菌の酸素で分解され、約２０種類のアミノ酸に変化します。中でもグルタミン酸は醤油の旨味成分の中でも重要な働きをしています。

「塩味」−　例えば、鎌田の濃口醤油は塩分14％（一般的には16〜17％）で、海水の約5倍にあたり、この高い食塩濃度が殺菌効果をもたらしてくれます。しかし、海水ほど塩辛く感じないのは、その他の成分が塩味を和らげ、深みのある味わいを作りだしているからです。

「甘味」−　醤油にはグルコース、ガラクトースなど、約15種類もの糖分が3〜5％含まれています。これらの甘味は醤油全体の味をやわらかくし、丸みを持たせる働きがあります。口に含むとほんのり甘味を感じることができ、これらの甘味は、全体の味をやわらかく、まるみを持たせる働きがあります。

「酸味」−　醤油の酸味は、乳酸や酢酸など、１５種類の有機酸が含まれています。同じ濃度の食塩水よりも高い殺菌効果があり、又、塩味をやわらげ、味に丸みをつける役割も果たします。

「苦味」−　醤油にはロイシンなどの苦味成分が含まれますが、これらが直接苦味を与えることはありません。醤油にコクを与える隠し味的な存在で、味全体にしまりを与える働きをしています。

だし醤油の「だし」とは　−　「出し汁」のことです。鎌田醤油の「だし醤油」は全国の特産地から厳選したかつお節・さば節・昆布の天然最良をブレンドしただしを使っております。これらの素材を贅沢に使用することで生まれる味と香りは絶品です。また、醤油の中のグルタミン酸と、だしの旨味成分が働き合うと深いコクが生まれます。このように混ぜ合わせることで、両方の味がもっと非常に強められることを、味の相乗効果と呼び、最高の美味しさを作り上げているのです。